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　　20世纪50年代中期，当白石义明在东大阪市开设他的第一家寿司店时，大阪市仍可被视为日本的“威尼斯”——大阪市位于淀川河的河口，淀川河则流入大阪湾，其支流作为运河分布建设于整座城市，很快在市区内形成了巨大的河道。运河之中、小桥上下都可见来往的旅者与行人。大阪一直着眼于现代化发展，但河流无法方便人们高效旅行，于是铁路很快取代了运河的地位。街道拓宽后，有轨电车与公共汽车则成了常用交通工具。不久后，人们视野中的天际里出现了工厂的烟囱，然后越来越多，成百上千。时至20世纪60年代末，随着人口的增长，大阪市正迅速发展成为一座工业重镇，很大程度上丧失了其原有的传统东方特色。它曾经与亚得里亚海的威尼斯环礁湖的相似之处，不过是弥留于人们浪漫幻想之中的过眼云烟。

　　寿司衍生于7世纪东南亚地区一种保存鱼肉的方法——腌制与发酵。后来，这种方法发展为醋腌，由各城镇摊贩用来制备与出售鱼肉，直至19世纪初期，生鱼的吃法才被引入市场。20世纪中叶，冷藏技术使得鱼肉的保鲜更为便捷与泛用，寿司文化便开始普及。战后，东京这类城市变得更为现代化，也更注重环境卫生，人们逐渐摈弃了边走边吃与站着进食的做法，摊铺便应运而生。生食寿司象征了日本烹饪哲学中的最小干预——避免人为加工，注重原汁原味。白石的非凡创意遵循了这一点，既没破坏寿司的制作精髓，又秉持了日本精神——对现代化的热切追求。

　　1962年，白石拓展了业务，开设了更多分店，还拿到了一项专利。然而他注册的“传送带旋转餐桌”专利无法阻止他人复制他的发明。并且也有人对这项技术提出了批评：对传送速度的关注会导致对食物质量的忽略。多年后，日本料理专家卡塔日娜·克威特卡反映道：“鱼肉的品质与专业（传统）寿司的高标准不符。”日料狂热者还力劝人们别光顾回转寿司店。剧作家吉莉安·克劳瑟称，在这种传送带出现前，寿司是“令人生畏的大厨专为富裕顾客制作的”；这是一种高档且正规的食物，它的受众是中产阶级、企业人士，以及专门存钱来品尝的顾客；一名厨师站在木质餐台前，可同时为10位以内的顾客供应鱼肉。

　　“我无法安然受雇于他人，”伍德罗夫曾说道，“我原本打算经营室内攀岩，但这项业务没能做成。”他在考虑创业项目时寻求过许多人的建议，并与其中一位日本人共进了晚餐。“我问他：‘寿司如何？’（伍德罗夫曾在加利福尼亚州看到过供应寿司的餐台。）他说：‘西蒙，你需要的是传送带寿司转台，并让年轻女孩穿着黑色亮面迷你裙站在转台后。’我从未听说过这几个词组成的名称（传送带寿司转台）。”后来伍德罗夫脑中冒出了一个声音：如果这个想法真的很好，那么远比他了解餐饮业的人应该早已采纳了。

　　当然，就像玉米卷一样，寿司也经历了“改良”。虽然实际上是洛杉矶（于1955年在小东京区有了第一家日式餐厅）的日本厨师发明了加州寿司卷，用牛油果代替了金枪鱼，但如果里面没有鱼肉，日料行家就不会把它视为寿司。不过，这种改良使美国人迷上了真正的寿司；人们常说加州寿司卷是通向更正宗的寿司的大门。我们也许只能想象，当美国人用苹果、牛油果搭配三文鱼做成纽约寿司卷，用奶油芝士搭配三文鱼做成费城寿司卷，（纯粹主义者就别读这句了吧）用牛肉搭配黄瓜做成德州寿司卷时，寿司狂热者会有多么抓狂。

　　他成功的关键原因之一，是他令许多人体验到了原本只属于富人的享受，使寿司变得大众化，价格更低廉。全球各地的工人都能在午餐时间坐在寿司餐台前，吃到蘸了腌姜的寿司与生鱼片；他们也许会在生的金枪鱼片、鳗鱼片、虾柳或三文鱼片之间加点芥末，也许还会蘸点酱油。这种细致的吃法，远比一份简单的三明治、馅饼或玉米卷更具异国情调；传统风俗与现代技术的结合，为枯燥的日常工作增添了几分乐趣。而且寿司也是健康食品，除了鱼肉以外，还配有强效抗菌的芥末与富含钙、镁、磷、铁等元素的海藻。

　　2004年，英国记者查尔斯·克洛弗写道，鱼肉“已成为西方食客眼中的饮食法宝。营养学家告诉我们，鱼类有益健康……甚至有研究表明，吃鱼可以延缓衰老。苗条的模特……无需通过吸烟来保持纤瘦，吃鱼就行了”。他的书作与后来的纪录片《渔业危机》，通过展示当代渔业的统计数据与真实状况，震惊了许多人。他还写道：“我们对鱼肉的热爱不该持续。”他的作品热切提出了警示，揭露了“工业技术、不受约束的市场力量，以及良知的缺乏对海洋生态所造成的破坏”。

　　克洛弗的作品出版不久后，美国《科学》期刊发表了生态学家与经济学家长达四年的调研成果。据计算，如果人类继续以当前的速度捕杀与食用鱼类，到2048年，世界上将不再有海产食品。在《吃点什么呢》一书中，作者海蒂·埃利斯写道：“有太多渔船使用着尖端的技术，像卫星探测那样搜寻着猎物，恨不得用温布利球场那么大的渔网，去捕捞数量正在骤减的鱼类。”她还指出，工业捕鱼有多么铺张浪费：“在肆意挥霍的欧洲，捕获于北海的鱼类中有大约一半被扔在船边直至死亡，原因是这些鱼没有合法的售卖途径或足够的销售价值。”

　　不管食客们是不是在意这些问题，但我们必须假设许多吃鱼的人并不在意。如果真是如此，那么这将成为一个相当大的困境。鱼肉有益健康且味道鲜美，他们应该就此适度放弃食用鱼肉吗？在英国，海洋环境保护协会（Marine Conservation Society，简称MCS）提供了鱼类食用建议，概述了144种鱼类，并根据它们的可持续性进行了评估与认证。但人们很快就发现，吃鱼这件事情上并不存在硬性规定，只要讲究捕捞类别与方法，他们还是能吃到金枪鱼。像鳕鱼等其他鱼类在捕捞下仍然可持续发展，前提是只捕捞那些已生长至20厘米以上的鱼。

　　1997年，在“你好！寿司”店开张之际，班内特将蓝鳍金枪鱼从菜单上移除。她说：“这些可怜的小鱼味道太鲜美，反而害了它们自己。”2012年，她提出将鱼类餐厅的经营与可持续性的小规模渔业联系起来。然而，正如沮丧的环保主义者所预料，像英国这样注重提高竞争力的国家，不会对这个问题有所作为，并且世界上其他地区也仍在捕鱼和制作寿司。埃利斯评论道，解决海洋的生态问题“需要各行各业的努力，包括渔民、食客、监管者与零售商”。她为选择自由且主宰着鱼类命运的食客提供了包含六条细则的规划：丰富您的口味；关注正确的捕鱼方式；享用贝类；尝试油性鱼类；考虑食用池养鱼；珍惜当地鱼群。此外，她还力劝人们铭记：除了池养鱼以外，所有鱼类都是野生的。